- Előbb azt kérdezd meg, mi volt az összetevő FELADATA a receptben, és csak utána válassz helyettesítőt.
- Kötésre lenmagtojás vagy chiatojás, lazításra aquafaba. A kettő nem cserélhető egymással.
- A helyettesítő maga is allergén lehet: a szója, a kesu és a mandula gyakori allergén, a lenmag-allergia pedig ritka, de súlyos is lehet.
# Növényi helyettesítők konyhai arányokkal: tojás, tej, vaj, tejföl, sajt
A növényi konyha legtöbb kudarca nem elvi, hanem arányhiba. Egy jól működő recept rosszul sül el, mert a tojás helyére olyan került, ami nem azt a feladatot végzi, amit ott a tojás végzett.
Ez a cikk a leggyakoribb helyettesítéseket adja meg arányokkal, és azt is, hogy melyik mire jó. A kulcskérdés mindig ugyanaz: mi volt az eredeti összetevő FELADATA a receptben.
A növényi helyettesítés akkor sikerül, ha nem az összetevőt pótolod, hanem a feladatát. Kötésre a lenmagtojás vagy a chiatojás jó, lazításra az aquafaba, nedvességre az almapüré. Tej helyett a zabital a legsemlegesebb, tejföl helyett sűrű szójajoghurt és citromlé, vaj helyett sütésnél margarin.
Előbb a feladat, utána a helyettesítő
Egy összetevő a receptben rendszerint egy dolgot csinál, néha kettőt. A tojás például köthet, lazíthat, színezhet és gazdagíthat, és nem ugyanaz a helyettesítő jó mind a négyre.
| Eredeti | Mi a feladata | Ezt kell pótolni |
|---|---|---|
| Tojás sütemény tésztájában | Kötés és nedvesség | Kötőanyag, nem lazító |
| Tojás piskótában | Lazítás, levegő | Lazítás, nem kötés |
| Vaj | Zsír és íz | Zsír, és külön az íz |
| Tej | Folyadék és némi zsír | Folyadék hasonló sűrűséggel |
| Tejföl | Sűrűség és savasság | Sűrűség, és külön a sav |
Ha ezt az egy lépést megteszed a recept előtt, a helyettesítés nagy része magától adódik.
Tojás helyett
- Lenmagtojás (kötésre): 1 evőkanál frissen őrölt lenmag + 3 evőkanál víz, 10 perc állás, amíg zselés lesz. Egy tojást pótol. Kekszben, muffinban, kenyérben jó, piskótában nem.
- Chiatojás (kötésre): 1 evőkanál chiamag + 3 evőkanál víz, ugyanígy. Hasonló a lenmaghoz, de kis magokat hagy a tésztában.
- Aquafaba (lazításra): a konzerv csicseriborsó leve. 3 evőkanál pótol egy egész tojást, 2 evőkanál egy tojásfehérjét. Felverve habbá áll, tehát ez az, ami a piskótában és a habokban működik.
- Almapüré vagy banán (nedvességre): 60 gramm pótol egy tojást, de ízt is ad. Banánnál ez határozott íz, almapürénél alig.
- Sűrű, dúsított növényi joghurt (gazdagításra): 60 gramm egy tojás helyett, krémes tésztákban.
- Rántotta helyett: itt nem tojást pótolunk, hanem más ételt készítünk. Összetört füstös tofu kurkumával és fekete sóval, vagy csicseriborsólisztes palacsintatészta serpenyőben.
Tej, tejföl, tejszín helyett
Tej helyett egy az egyben megy a növényi ital, de nem mindegyik ugyanarra. A zabital a legsemlegesebb és kávéban is jól viselkedik. A szójaital a legfehérjésebb, és sós ételben is használható. A mandulaital hígabb, édes süteménybe jó. A kókuszital íze határozott, ázsiai ételhez illik.
Tejföl helyett sűrű, natúr szójajoghurt a legközelebbi, de hiányzik belőle a sav: fél teáskanál citromlé pótolja egy deciliterre. Kesudióból is készíthető: 100 gramm beáztatott kesu, 60 milliliter víz, csipet só, citromlé, simára turmixolva.
Tejszín helyett főzéshez kókuszkrém vagy kesukrém használható. Felvert tejszínhabhoz a hűtőben állt kókuszkonzerv felső, sűrű rétege alkalmas, a leve nem.
Vaj és sajt helyett
Vaj helyett sütésnél a növényi margarin a legegyszerűbb, egy az egyben. Olajjal is megy, de kevesebb kell belőle: 100 gramm vaj helyett nagyjából 80 milliliter olaj, és a tészta lágyabb lesz. Omlós tésztához a szilárd állag számít, tehát ott ne cseréld olajra.
Sajt helyett nincs egyetlen jó válasz, mert a sajt feladatai nagyon különbözőek. Reszelt, sós, umami íz helyett szórható keverék: 100 gramm kesu vagy mandula, 3 evőkanál sörélesztőpehely, 1 teáskanál só, aprítóban porrá. Olvadó sajt helyett a bolti növényi sajtok működnek a legjobban, házilag ez a legnehezebb művelet.
Ami nem működik
Hasznosabb ezt előre tudni, mint egy elrontott adag után.
- Aquafaba nem köt. Kekszbe hiába teszed, szétesik.
- Lenmagtojás nem lazít. Piskóta nem lesz belőle, legfeljebb lapos, nehéz tészta.
- Növényi ital nem sűrít. Ha a recept tejfölt kért a sűrűségért, a tej nem pótolja.
- A hígítatlan kókuszkonzerv leve nem tejszín. Főzéskor szétesik és vizes lesz.
- A margarin nem mindig egy az egyben vaj: a víztartalma magasabb lehet, és ez omlós tésztánál számít.
Gyakori kérdések
Attól függ, mit csinált a tojás a receptben. Ha kötött, például kekszben vagy muffinban, akkor a lenmagtojás a legjobb: 1 evőkanál őrölt lenmag és 3 evőkanál víz, tíz perc állás egy tojásra. Ha lazított, például piskótában, akkor az aquafaba, vagyis a konzerv csicseriborsó leve, mert az felverhető habbá. A két feladat más, és a legtöbb kudarc abból jön, hogy a kötőanyagot teszik a lazítás helyére.
A folyadék mennyiségében igen, de nem mindegy, melyikre. A zabital a legsemlegesebb, a szójaital a legfehérjésebb és sós ételekben is jól viselkedik, a mandulaital hígabb, a kókuszital íze pedig határozott. Sós ételhez mindig cukrozatlan, natúr változatot válassz, mert az édesített ital íze a kész ételben felismerhető marad.
Sűrű, natúr szójajoghurttal, és mellé fél teáskanál citromlé deciliterenként, mert a joghurtból éppen a sav hiányzik. Házi változat is működik: 100 gramm beáztatott kesu, 60 milliliter víz, csipet só és citromlé simára turmixolva. Ha a recept a tejfölt a sűrítés miatt kérte, akkor növényi itallal nem pótolható, mert az nem sűrít.